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老面馒头酸奶机辅助发酵的做法图解老面馒头

2019-09-29 04:40 来源:泰州美食网

  老面发出来的面团筋道细腻,老面馒头好吃,可是老面不好发,怎么办今天我分享一个用酸奶机辅助发酵的方法

  难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

  主料:

  面粉:900g;水:面团和硬一点,水量控制在面粉的50%;

  老面(酵头):拳头大小;食用碱:少量的下,面团酸了就下,不酸不用;

  1、老面一块掰碎加水泡十分钟老面的制作:在发面的基础上,留一块拳头大的面团放在太阳底下晒,晒成一个干的硬坨坨,在阴凉处储存下次用的时候掰开,应该是一个中空的硬壳,闻起来有面香,发酵味,一丝丝酸味,就对了老面碎泡水十分钟就该软了,加面粉,一边加一边用筷子搅拌,一直到面糊挂筷子了,就可以放进酸奶机辅助发酵南方夏天非常热,夜晚温度达到三十度的情况,不用酸奶机也是可以的,否则还是建议给予一定辅助,要不发的太慢开始发酵的面糊你细细观察,会冒小气泡,图上的小泡泡就是,会一下一下冒起涨破

  2、酸奶机上发酵的面糊大概六个小时之后明显发了,就可以开始往里加面,和成光滑的面团,开始发酵,我在面团上下都加上了面粉,发起才不会黏手黏盆(还有另一种方法,老面水直接揉成面团,放在太阳下面晒)

  3、不管用酸奶机还是晒太阳,面团要发到这样明显光滑发涨了才行,达不到这个状态就继续让它发,老面本来发酵过程就是很长的

  4、发好闻闻味道,有酸味就要加碱碱就是碳酸钠,也叫食用碱加碱的方式是碱加少量的水融化(一斤多面一般加三茶勺)面团排气,然后加碱水和面粉,揉匀,直到不酸不粘手

  5、整好形放在屉上二发,老面的发酵过程长,二发也会比酵母馒头用的时间长,有个小窍门,就是至少做一个刀切馒头,看到它两边明显鼓起来圆滚滚的时候,整屉馒头也就发的差不多了

  6、二发好了开大火,蒸二十分钟,关火,闷五分钟,老面馒头蒸的时间不能省,因为它筋道细腻,蒸的时间不够,吃着就粘牙了

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